Arroz germinado tem mais nutrientes, diz pesquisa

O arroz, alimento presente diariamente na mesa dos brasileiros, pode se tornar ainda mais rico em certos nutrientes quando submetido ao processo de germinação. Pesquisa realizada por cientistas da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), da Unirio (Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro) e da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) demonstrou que esse processo aumenta o teor de compostos bioativos benéficos à saúde, reduz o tempo de cozimento e abre possibilidades para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios de maior valor agregado.

A pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), diz que a germinação eleva o conteúdo de Gaba (ácido gama-aminobutírico) em cerca de 91%. Tal resultado é obtido em curto tempo de germinação (16 horas). O Gaba é um neurotransmissor associado a diversos benefícios fisiológicos, como efeitos anti-hipertensivos, antidiabéticos e auxílio no controle da depressão e ansiedade, conforme estudos in vitro e in vivo.

“A germinação ativa mecanismos naturais presentes no grão que aumentam compostos bioativos importantes como flavonoides e ácidos fenólicos. Esses compostos apresentam propriedades antioxidantes que podem diminuir o risco de doenças crônicas não-transmissíveis”, declara Takeiti. Além de tornar o cereal mais nutritivo, a germinação ainda reduz o tempo de preparo, um atributo importante para o consumidor moderno.

O estudo comparou diferentes tipos de arroz (germinado, parboilizado e polido), avaliando características nutricionais, tecnológicas e microbiológicas após distintos métodos de preparo e de armazenamento, como o resfriamento e o congelamento.

OPORTUNIDADES PARA INOVAÇÃO

Os cientistas dizem que a germinação pode contribuir para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais à base de arroz, ampliando o portfólio de produtos mais nutritivos e alinhados às demandas de consumidores por saúde, conveniência e sustentabilidade. “O preço e estímulo a novas aplicações industriais pode fortalecer a competitividade da cadeia produtiva do arroz no Brasil, agregando valor ao cereal”, afirma Takeiti.

Além do aumento de compostos bioativos, outro resultado significativo é que a germinação promove alterações na composição e na estrutura do amido do arroz –o processo aumenta o teor de amido resistente depois do congelamento do produto cozido. Esse tipo de amido está associado a efeitos prebióticos e à melhora do funcionamento intestinal.

“O arroz germinado, quando cozido em panela elétrica e congelado por 30 dias, apresenta um aumento de 100% no teor de amido resistente, o que confere ao grão esse caráter prebiótico”, declara Maria Eugênia Oliveira, pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

O aumento do teor de amido resistente está associado ao fenômeno da retrogradação do amido. Durante o cozimento, a estrutura cristalina original do amido se converte em uma estrutura desorganizada por meio da gelatinização. Quando o arroz cozido é submetido a baixas temperaturas por um período prolongado, essa estrutura se reorganiza e se torna novamente ordenada. Esse rearranjo molecular transforma o amido em amido resistente. Como é menos suscetível à digestão por enzimas no corpo humano, atua como uma fibra prebiótica no organismo e contribui para a saúde intestinal.

O estudo também verificou que diferentes métodos de preparo –panela convencional, micro-ondas e panela elétrica– influenciam de formas distintas características como textura, absorção de água e composição de carboidratos, o que indica oportunidades para otimizar processos industriais e domésticos de preparo do alimento.

SEGURANÇA ALIMENTAR E ARMAZENAMENTO

Apesar dos benefícios, a pesquisadora da Unicamp faz um alerta para a importância das boas práticas de conservação do arroz cozido. “Os experimentos mostraram que o arroz germinado mantido em temperatura ambiente apresentou crescimento da bactéria Bacillus cereus, associada a doenças de origem alimentar”, diz a cientista e tecnóloga de alimentos.

Por outro lado, o resfriamento ou congelamento do alimento imediatamente depois do preparo impediu a multiplicação do microrganismo, demonstrando que a refrigeração adequada é medida eficaz para garantir a segurança do consumo do produto germinado.

Os resultados reforçam recomendações já adotadas por autoridades sanitárias: não deixar arroz cozido em temperatura ambiente por longos períodos e armazená-lo refrigerado ou congelado sempre que não for consumido imediatamente.

DIFERENÇAS ENTRE OS TIPOS DE ARROZ

O arroz germinado é um arroz integral em casca que passou por um processo de molho e germinação (surgimento de um pequeno broto), o que aumenta seus nutrientes, melhora a textura e facilita a digestão.

As principais diferenças entre os tipos são as seguintes:

• arroz integral – é apenas descascado;
• arroz germinado – passa por molho em água morna por 4 horas, drenagem, germinação por 20 horas e secagem. Posteriormente, o grão é beneficiado e pode receber polimento (arroz branco).

Esse processo de germinação ativa enzimas que aumentam os níveis de compostos bioativos, como o Gaba, cujo valor chega a ser cerca de 15 vezes maior do que no integral comum. Ambos são ricos em fibras e minerais, mas o germinado oferece um perfil nutricional superior e com melhor palatabilidade.

Com relação ao sabor e à textura, o arroz germinado tem aroma adocicado, é menos duro do que o arroz integral comum e mais fácil de digerir. Além disso, o grão germinado cozinha de forma mais rápida, pois já passou por um processo de pré-gelatinização.

BENEFÍCIOS DO GABA E DO AMIDO RESISTENTE

O Gaba é um composto natural presente em diversos alimentos e conhecido por atuar como um importante neurotransmissor no organismo humano. No cérebro, ajuda a regular a atividade dos neurônios, contribuindo para o equilíbrio do sistema nervoso.

Estudos científicos associam o consumo de alimentos ricos em Gaba a:

• auxílio no controle da pressão arterial;
• melhora da qualidade do sono;
• redução de estresse e ansiedade;
• contribuição para a memória e a aprendizagem.

Nem todo o amido presente nos alimentos é digerido completamente pelo organismo. Uma parte dele chega praticamente intacta ao intestino grosso e passa a ser fermentada pela microbiota intestinal. Esse tipo é chamado de amido resistente justamente porque resiste à digestão no intestino delgado.

No organismo, o amido resistente atua como as fibras alimentares e proporciona:

• melhora do funcionamento intestinal;
• estímulo ao crescimento de bactérias benéficas da microbiota;
• auxílio no controle da glicemia;
• maior sensação de saciedade.

Este texto foi publicado originalmente pela Embrapa em 30 de junho de 2026. O conteúdo é livre para republicação, citada a fonte, e foi adaptado para o padrão do Poder360.